Le camembert de Normandie sacrifié sur l’autel du commerce ?

Les députés et des sénateurs se bigornent sur la nouvelle mouture de l’AOP Camembert de Normandie, à deux niveaux de gamme, programmée pour le 1er janvier 2021.  Nathalie Goulet, sénatrice centriste de l’Orne, a organisé en ce début du mois d’avril une conférence de presse au Palais du Luxembourg pour défendre cette ouverture de l’appellation d’origine protégée (AOP) aux fromages fabriqués avec du lait pasteurisé. Une réponse au député LREM Richard Ramos qui a offert, le 13 mars, un camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche à chacun de ses collègues. M. Ramos et la présidente de l’association Fromages de Terroirs, Véronique Richez-Lerouge, remettent en cause l’accord défendu au Sénat par Patrick Mercier, président de l’organisme de défense et de gestion du camembert de Normandie, comme une passerelle qui permet aux productions artisanales de s’exporter. Interview croisée de Richard Ramos et Véronique Richez-Lerouge par Cathy Bijou, journaliste.

Cathy Bijou – Le camembert, symbole du patrimoine national culinaire, est-il vraiment en danger ? 

Richard Ramos – Oui le camembert de Normandie est en danger. Mais plus encore, c’est l’ensemble des AOP qui le sont. N’oublions jamais que le camembert est le symbole des fromages français et qu’en abaissant la qualité de son AOP, on met en danger, l’ensemble des AOP au lait cru.

Véronique Richez-Lerouge – Oui, cette pâte molle à croûte fleurie, sans doute le fromage le plus connu au monde, né dans les limbes de la Révolution française et qui doit son succès à sa recette particulière, le lait cru et le moulage à la louche à la main qui lui donnent son goût et son caractère, disparaîtra peu à peu, noyé dans un océan de camemberts industriels qui bénéficieront eux-aussi de l’Appellation d’origine protégée (ex-AOC).

En mai 2019, on va fêter les cent ans du premier texte de loi daté du 6 mai 1919 qui définit l’appellation d’origine, pour protéger des « usages constant, loyaux et ancestraux », cela dans un esprit de transmission et de lutte contre les contrefaçons qui risquaient d’effacer les savoir-faire. Renforcé lors de la création des AOP, le décret européen de 1992 ne reconnaît qu’un seul savoir-faire.

Il serait donc contradictoire de vouloir introduire un deuxième savoir-faire radicalement différent, en l’occurrence un avatar, au sein de l’AOP Camembert de Normandie.

Cathy Bijou – L’accord signé en février 2018 par les acteurs de la filière met-il fin à des années de confusion pour le consommateur entre le camembert « de Normandie » et celui « fabriqué en Normandie » ?

Richard Ramos – On marche sur la tête. On voudrait nous faire croire que l’accord de 2018 est un bon accord, alors qu’il s’appuie sur une tromperie du consommateur. L’AOP est une protection publique. En tant que député de la nation, je ne peux accepter que les services de l’Etat n’aient été jusqu’au bout dans la protection du consommateur.

Dans cette affaire, je pense que les lobbyistes ont été plus forts que les politiques. J’affirme que des pressions ont été faites au nom du chantage industriel.

Véronique Richez-Lerouge – Depuis plus de vingt ans, l’Inao, et donc l’Etat français, n’a pas su faire appliquer la loi en interdisant l’usage de la dénomination géographique « Normandie » sur les camemberts industriels hors AOP, dès lors que cette dénomination était déposée pour les « camemberts de Normandie AOP ». Les multinationales ont continué à utiliser le « fabriqué en Normandie », ce qui, il est vrai, a créé un élément de confusion.

Il fallait donc faire appliquer la loi sans céder au chantage des industriels qui ne voulaient pas retirer la mention interdite, et encore moins créer une grande AOP fourre-tout. C’est la pire des solutions.

Cathy Bijou – L’introduction de deux niveaux de gammes dans une AOP  va t-il créer une instabilité juridique ? Si ou laquelle ?

Richard Ramos – Oui, nous aurons une instabilité juridique. Mais plus encore, c’est l’abaissement d’une garantie publique. L’AOP doit représenter une garantie de l’excellence, tant au niveau du territoire que du goût. En mettant deux qualités dans l’AOP, on travestit l’idée même que s’en faisait les créateurs.

Véronique Richez-Lerouge – Le fait d’introduire a posteriori un niveau de gamme plus bas, appelé « cœur de gamme », radicalement différent du savoir-faire ancestral, entérine, pour l’ensemble des produits AOP français et européens, la possibilité de faire de même, sachant que les cahiers des charges sont régulièrement révisés.

Par effet de jurisprudence, l’ouverture à la pasteurisation, au moulage robotisé en une seule fois, à la fabrication à grande échelle… travestit et affaiblit la philosophie de l’AOP.

On ouvre une faille dans la digue juridique, et cela est irréversible.

Cathy Bijou – L’ouverture de l’AOP au lait pasteurisé peut-elle nuire aux petits producteurs ?

Richard Ramos – Tout d’abord, je tiens à dire aux producteurs normands que je respecte leur travail et leur choix. N’oubliez pas que je me situe toujours comme législateur. Et comme tel, je me dois de défendre les labels publics et donc les AOP. Or, ce n’est pas en baissant la qualité des AOP que l’on résoudra les problèmes des filières. Lactalis ne paye pas assez le litre de lait aux producteurs.

Et ce n’est pas en leur faisant croire qu’on les rémunèrera mieux (ce qui n’est pas prouvé), qu’on résoudra le problème des filières laitières normandes.

Je veux qu’on impose un prix minimum d’achat du lait qui permette à nos paysans normands de vivre décemment de leur travail. Ne détournons pas le problème. La filière normande du lait est en difficulté, car les industriels ne rémunèrent pas assez le litre de lait (lait de consommation, lait fromager,…).

Véronique Richez-Lerouge – Jusqu’à maintenant tous les exemples de fromages qui avaient écrit leur cahier des charges en introduisant la pasteurisation d’entrée de jeu, ont vu la production de lait cru s’amenuiser au fil des ans, le prix du lait n’a pas été valorisé, et beaucoup de fermiers ont jeté l’éponge, faute de pouvoir distinguer leur produit. Le Cantal a perdu de nombreux fermiers et des parts de marché conséquentes, (1 000 tonnes par an pendant dix ans). Les volumes des fourmes d’Ambert et de Montbrison sont à 90 % pasteurisés et industriels, ceux du Livarot aussi, le pont-l’évêque ne compte plus que trois fermiers, le neufchâtel, le munster sont pasteurisés à près de 70 %, l’époisse est pasteurisée à plus de 80 % et ne compte qu’un seul fermier, l’ossau-iraty est aux mains des multinationales, … moralité la pasteurisation n’a jamais encouragé le lait cru.

Récemment le saint-nectaire après trente ans de bataille homérique, a rehaussé son cahier des charges et ainsi voit ses volumes de lait cru repartir très légèrement à la hausse. Face aux erreurs du passé, l’Inao n’a validé que des cahiers des charges AOP 100 % lait cru depuis les années 2000, conscient que c’est la seule voie pour soutenir la filière artisanale et fermière. Ferait-on demi-tour ?

Cathy Bijou – La redéfinition de l’AOP pourrait-il permettre de labelliser environ 70 % des 65 000 tonnes de camembert non certifiées aujourd’hui ? De quoi offrir, potentiellement, à de nombreux éleveurs, un supplément de valorisation ? 

Richard Ramos – La réponse est potentiellement oui. C’est d’ailleurs pour cela que les producteurs croient faire une bonne affaire en achetant cette stratégie.

Encore une fois, je les respecte, mais je crois, en toute sincérité, qu’ils se trompent ; plus vous rentrez d’industrialisation dans un cahier des charges, plus vous affaiblissez les petits producteurs et petits transformateurs.

Véronique Richez-Lerouge – Neuf camemberts sur dix seront pasteurisés. Le mode de rémunération ne garantit en rien que les producteurs laitiers seront mieux rémunérés qu’aujourd’hui. C’est le mode de calcul qu’il faudrait revoir mais cela n’est pas prévu. 

Cathy Bijou – Favoriser un procédé de fabrication moins cher et standardisé revient-il à tirer à la baisse la rémunération des petits producteurs ?

Richard Ramos – Pendant des mois, lors des états généraux de l’alimentation, nous avons débattu sur l’avenir de l’agriculture française.

Je pense que seule la montée en gamme permettra aux petits paysans de tirer un revenu acceptable.

L’excellence de l’AOP actuelle doit donc être préservée. Elle est la meilleure voie pour les agriculteurs normands. Ne nous y trompons pas. Seul la montée en gamme assurera un revenu décent pour les plus petits.

Véronique Richez-Lerouge – De fait oui, car les fromages pasteurisés et fabriqués à la chaîne sont vendus moins chers que ceux au lait cru. Le cahier des charges est moins-disant. Il faut choisir entre le volume qui tire vers le bas, ou la qualité par le haut.

Cathy Bijou – Le consommateur sera t-il lésé ? Peut-on redouter une fragmentation du marché ?  Le véritable camembert de Normandie va t-il devenir un produit de luxe ?

Richard Ramos – Il faut commencer par dire que le consommateur est, aujourd’hui, déjà lésé ; que la puissance marketing des industriels l’emporte sur l’intégrité et la valeur des labels publics. Ce combat entre les appellations publiques et la puissance financière marketing des industriels est inégal. Je veux pour ma part défendre la force publique. Et quand un consommateur achète une AOP, il doit savoir, à coup sûr, qu’il achète l’excellence. C’est cette digue-là qu’il ne faut pas laisser se fendre.

Véronique Richez-Lerouge – Oui il est fort à parier que le camembert de Normandie AOP au lait cru qui jusqu’à maintenant était référencé en grande surface à un prix très abordable (autour de 3 euros), sera relégué au marché de niche des fromagers affineurs (5 % du marché). Il sera donc vendu beaucoup plus cher et réservé à une clientèle qui a les moyens.

Les autres consommateurs ne trouveront que la version pasteurisée en grande surface car elle sera la seule à être référencée. Ce « cœur de gamme » sera vendu au prix du lait cru aujourd’hui. Tout le monde y perd.

Cathy Bijou – Les partisans de cette réforme le répètent : cette appellation unique sera compensée par la mise en place d’un cahier des charges plus strict, et donc, selon eux, gage de qualité ? 

Richard Ramos – Je pense qu’on nous prend pour des imbéciles. Nous avons actuellement, une AOP au lait cru, moulée à la louche, à la main. Et on voudrait nous faire croire qu’en mettant du lait pasteurisé et en renforçant la mécanisation, on gagnerait en qualité ? Au risque de me répéter, j’insiste sur le fait que je suis, fondamentalement, de ceux qui estime qu’une pensée unique n’est pas un idéal. Mais je réitère : il n’est pas bon de prendre les consommateurs pour des imbéciles.

Véronique Richez-Lerouge – Faire un camembert pasteurisé et fabriqué à la chaine ne présente aucun intérêt sauf pour les multinationales qui veulent exporter avec le label. Pour les consommateurs, ou est le gain ? Il trouve déjà un camembert standard pasteurisé sans l’AOP.

Un camembert industriel n’a pas sa place dans une AOP.

Et pour la filière laitière, aucun intérêt non plus. Elle aura plus de contraintes, sans garanties. En revanche, la construction d’une Indication géographique protégée (IGP)permettrait de valoriser les prix et écrire un cahier des charges, tout en protégeant l’AOP.

Cathy Bijou – Va-t-il bientôt devenir un fromage sans goût ?

Richard Ramos – La question n’est pas là. Je concède qu’il existerait toujours un camembert que vous appellerez « véritable camembert de Normandie », qui gardera ses qualités exceptionnelles. Ce que je ne veux pas, c’est qu’une moindre qualité rentre dans l’AOP. Il faut comprendre que dans ce qui nous est proposé, il y aura « le véritable camembert de Normandie » et l’autre (camembert de Normandie). S’il y a un véritable, c’est qu’il y a un « faux ». Ne laissons pas cette effraction rentrée dans l’excellence.

Véronique Richez-Lerouge – Le camembert de Normandie AOP pasteurisé n’aura pas plus de goût qu’un camembert canadien ou japonais. Juste du plâtre « made in Normandie ». A quoi bon ?

Cathy Bijou – Tous les producteurs auront pour obligation d’avoir un troupeau d’au moins 30 % de vaches de race normande et bénéficiant d’au moins six mois de pâturage par an. « 910 millions de litres de lait devraient être transformés, soit dix fois plus que la production actuelle de l’AOP », indique Patrick Mercier, président de l’AOP. Qu’en est-il ?

Richard Ramos – Tout d’abord, je dois dire que je respecte et apprécie Patrick Mercier. L’augmentation de vaches normandes dans la fabrication de camembert est une bonne chose, ainsi que la mise en pâturage, et je l’en félicite. Mais il aurait fallu travailler conjointement pour la valorisation dans le cadre d’une IGP.

D’autre part, à quoi cela sert-il de mettre une vache au pâturage, pour faire un lait de terroir, si on supprime le goût en le pasteurisant ?

Véronique Richez-Lerouge – En disant cela, M. Mercier répond à l’appétit des industriels qui veulent faire pisser les vaches normandes. D’ailleurs, tout le lait produit ne sera pas transformé en camembert, la moitié partira pour être transformée en poudre et en sous-produits laitiers. Actuellement dans l’AOP le taux de transformation n’est que de 50 %.

La Normandie veut devenir une citerne à lait plus grosse que la France entière.

Cathy Bijou – Des nouvelles dispositions visent par ailleurs à interdire pour les vaches les aliments contenant des OGM ou à imposer un quota d’herbe minimum par ration ?  A quelles fins ? Et-ce utile ?

Richard Ramos – Je vois l’esprit de cette mesure. C’est une montée en gamme, non dans l’excellence, mais dans le milieu de gamme. C’est très bien. Dont acte.

Véronique Richez-Lerouge – Dans l’AOP actuelle, au lait cru, les aliments OGM sont déjà interdits. Le taux de normandes dépasse déjà les 70 %. L’herbe et le pâturage sont déjà largement pratiqués. Donc il n’y a pas d’avancée dans le futur cahier des charges.

Cathy Bijou – Parmi les défenseurs de cette formule, on retrouve Jean-Marie Cambefort, grand maître de la Confrérie des ­chevaliers du camembert, et ancien patron de l’usine Lepetit, une propriété de Lactalis ? Que pensez-vous de son action ?

Richard Ramos – Je respecte son action, mais comme disait mon grand-père : « dis-moi qui te nourris, je te dirais qui tu es, qui est ton maître ». Pour M. Cambefort, c’est le groupe Lactalis…

Véronique Richez-Lerouge – Je crois que son pédigrée résume bien le sujet. Ce monsieur se trompe de combat. Cela n’a pas de sens de croire qu’une grande AOP qui pasteurise défendra le lait cru !

Cathy Bijou – Le camembert pasteurisé produit par les géants comme Lactalis, va-il côtoyer à partir de 2021, en magasins, des fromages issus de méthodes traditionnelles ?

Richard Ramos – Oui je le crois. La grande distribution va elle-même devoir faire sa révolution par une montée en gamme, car l’ouragan Amazon et Alibaba est à ses portes. La problématique n’est pas là. Elle est encore une fois, dans la tromperie du consommateur.

Véronique Richez-Lerouge – Actuellement, les camemberts Président, Rustique ou Cœur de Lion qui ne bénéficient pas encore de l’AOP côtoient déjà les camemberts au lait cru AOP dans les mêmes rayons. Mais le label est la ligne rouge qui les sépare. Avec ce qui nous est proposé, on ne trouvera que Président, Cœur de Lion ou Rustique pasteurisés avec l’AOP. Le véritable lui, sera vendu dans les magasins de quartier à un prix bien plus élevé qu’aujourd’hui.

Cathy Bijou – Faut-il défendre la mise en place d’une Indication géographique protégée (IGP), en lieu et place d’une AOP à deux vitesses ?

Richard Ramos – Ma réponse est claire, et précise : oui, oui, oui. Je pense que pourraient se côtoyer une AOP et une IGP normande. Cette solution-là, est d’ailleurs la seule qui répond à la fois aux problématiques des paysans normands et aux attentes de non tromperie des consommateurs.

Je ne peux conclure cette interview, sans évoquer ce qu’est en train de faire le groupe Lactalis dans le roquefort… quand je vous disais que ce qui se passe dans le camembert, dépasse le camembert lui-même… vous en avez une preuve indiscutable. J’espère que mon ami Périco Légasse qui défend, de bonne foi, je n’en doute pas, le nouveau cahier des charges est conscient de ce qu’essaye de faire les industriels.

Véronique Richez-Lerouge – La seule solution à mon sens qui répond aux préoccupations légitimes de la filière laitière, tant au plan de sa rémunération que du nombre d’installations dans le futur, est l’IGP. Elle permet d’écrire un cahier des charges pour les industriels, d’augmenter le nombre de Normandes dans les prés, de dynamiser la production, mais de préserver l’AOP, d’éviter la confusion et surtout de dégrader l’image du label en envoyant un signal négatif à l’ensemble des pays tiers qui se sont battus pour obtenir le précieux label.

De plus, au plan juridique, l’IGP est plus conforme, que le projet d’AOP à deux vitesses qui n’offre aucune garantie d’aboutir.

On reviendrait alors à la case départ, ce serait une catastrophe pour les producteurs laitiers qui ne demandent qu’à travailler.

Cathy Bijou
Journaliste